Asperges sauce maltaise

La saison des asperges est très courte et dure de avril à juin, autant en profiter pleinement ! Voici une jolie recette printanière pour apprécier son goût fin et délicat.

La sauce Maltaise, montée au beurre et nappante à souhait, viendra savamment contrebalancer la légère amertume de l’asperge grâce au goût sucré et acidulé des agrumes. 

Je préfère la tendreté et le goût subtil de l’asperge blanche mais la sauce maltaise se marie également très bien avec les saveurs fruitées ou herbacées de l’asperge violette ou verte. Cette recette convient aussi bien en entrée qu’en plat, il suffit d’augmenter un peu les doses.

 
 
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Ingrédients pour 4 personnes :

  • 1 kg à 1,5 kg d’asperges

  • 2 jaunes d’oeufs

  • 140 g de beurre

  • 1,5 cuillère à soupe de jus de citron

  • le jus d’une orange sanguine (ou une orange classique)

  • sel, poivre

pour les asperges : 

Laver et éponger les asperges, couper la partie dure des queues puis les peler. 

Dans une grande casserole / cocotte pouvant contenir les asperges sans les casser, porter à ébullition une grande quantité d’eau salée. Plonger les asperges et baisser le feu, laisser cuire 15 à 20 minutes selon la grosseur des asperges.

  • Compter 4 à 6 minutes de cuisson pour les asperges vertes et 3 à 5 minutes pour les violettes.

Retirer ensuite les asperges à l’aide d’un écumoire et les poser délicatement sur un torchon plié ou du papier absorbant pour les égoutter (c’est la meilleure méthode pour ne pas les casser). On peut également s’aider d’une passoire mais le processus s’avère un peu plus délicat. 

pour la sauce : 

Presser l’orange et réserver le jus.

Dans une casserole posée au bain-marie, mettre les jaunes d’oeufs, le jus de citron, le sel et le poivre. Battre au fouet jusqu’à ce que le mélange commence à épaissir légèrement.

Ajouter le beurre en petit dés, peu à peu sans cesser de fouetter, de manière à obtenir une sauce épaisse et bien lisse, puis verser sur cette sauce le jus d’orange en filet toujours sans cesser de fouetter. Lorsque tout est incorporé, retirer la casserole du feu. 

Dresser les asperges égouttées dans une assiette et napper de sauce. On peut déposer quelques zestes de citron ou d’orange pour apporter plus de relief au plat !